Okres jesienno – zimowy to czas, gdy dostęp do świeżych warzyw i owoców jest mocno ograniczony. Dlatego to idealny moment, aby w swojej diecie zwiększyć udział produktów kiszonych. Posiadają one wiele zalet – nie tylko wzmacniają odporność ale również korzystanie wpływają na poprawę funkcjonowania całego organizmu.
Co można kisić?
Kiszenie warzyw to najstarsza metoda konserwacji żywności, ma na celu opóźnienie procesów psucia się żywności. Cukry proste występujące w produkcie ulegają rozpadzie na kwas mlekowy, a to za sprawą bakterii kwasu mlekowego. W polskiej kuchni królują kiszone ogórki oraz kiszona kapusta, warto jednak pamiętać, że ogranicza nas tylko wyobraźnia, a kisić możemy zarówno owoce jak i warzywa.
Kiszonki są zazwyczaj gotowe po 3-4 tygodniach, w odpowiednich warunkach można je przechowywać do 6 miesięcy.
Zakwas z buraka
Tradycyjny, wyborny w smaku, o głębokim kolorze i niesamowitym aromacie – mowa tutaj o zakwasie z buraka. Nie może go zabraknąć wśród polskich kiszonych produktów. W medycynie ludowej i poradach babć, zakwas z buraka podawany był w chwilach gorszego samopoczucia. Dziś już wiemy zakwas z buraka, że posiada wiele innych cennych właściwości.
- działa korzystnie na układ krwionośny – żelazo zawarte w burakach pomaga w produkcji czerwonych krwinek, a potas wpływa na regulację ciśnienia krwi,
- witaminy A i C będące silnymi przeciwutleniaczami korzystnie wpływają na stan skóry,
- wspiera funkcjonowanie wątroby, która pełni kluczową rolę w usuwaniu toksyn z organizmu,
- naturalnie występujące azotany w burakach zwiększają transport tlenu do komórek, dzięki temu zwiększają wytrzymałość organizmu i poprawiają ogólną wydolność organizmu.
Jako ciekawostkę, warto wiedzieć że, zakwas z buraka został wpisany na oficjalną polską Listę Produktów Tradycyjnych, na której znajdują się wybrane produkty spożywcze uważane za dziedzictwo kulturowe.
Jak zrobić zakwas z buraków?
Przygotowanie własnego zakwasu z buraka w domowym zaciszu, jest naprawdę bardzo proste. Wystarczą nam dobre jakościowo buraki, ulubione przyprawy oraz woda z solą.
Na 5 litrowy słój potrzebujesz składniki tj.:
- 2 kg buraków,
- 3 litrów wody,
- 30g soli kuchennej lub himalajskiej,
- ulubione przyprawy np.: główka czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty
Sposób przygotowania zakwasu z buraka: Zagotuj w garnku 3 litry wody i dodaj na każdy litr wody łyżkę stołową soli. W między czasie, kiedy woda stygnie umyj, obierz i pokrój buraki w grubsze plastry. Przygotuj ulubione przyprawy. W słoju układaj plastry buraka i przekładaj ulubionymi przyprawami – nie oszukujmy im więcej tym zdrowiej! Na koniec zalej cały słój wodą z solą i przykryj ściereczką. Gotowy zakwas otrzymasz za 7 dni.
Ogórki kiszone czy kwaszone?
Chyba każdy stojąc prze półką w sklepie zastanawiał się czym się różnią ogórki kiszone od kwaszonych? Odpowiedź na to pytanie jest proste – niczym! Wśród konsumentów istnieją przekonania że kiszenie to proces naturalny i zdrowy, natomiast kwaszenie jest sztucznie przyspieszane. Tak naprawdę różnica między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy nie występuje sformułowanie „kiszenie” tylko „kwaszenie”. Dlatego częściej producenci używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.
Ogórki kiszone od lat goszczą na polskich stołach zarówno na co dzień, jak i od święta. Mimo to na przestrzeni lat mógł zmienić się ich skład i sposób przygotowywania. Skład ogórków kiszonych w sklepach zazwyczaj nie jest zły. Często są to produkty pasteryzowane, które mają na celu wydłużenie daty ważności. Pasteryzacja zabija jednak bakterie probiotyczne, które odgrywają kluczową rolę. Na etykietach znajduje się często dodatki takie jak kwas cytrynowy, który zachowuje kolor ogórków i kwas sorbowy, który hamuje rozwój pleśni i drożdży. Najlepiej kierować się zasadą – im krótszy skład, tym lepiej.
Dlaczego warto jeść kiszonki?
Kiszonki uznaje się za naturalne probiotyki, ponieważ zawierają żywe kultury bakterii wytwarzające kwas mlekowy i korzystnie działają na nasz układ odpornościowy. Produkty kiszone są:
- lekkostrawne i łatwo przyswajalne,
- pobudzają apetyt i przyczyniają się do wydzielania soków trawiennych,
- zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów, cukrzycy, otyłości.
- stymulują ciągłą odnowę flory bakteryjnej zniszczonej antybiotykoterapią,
- zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza.
W produkcji polskich kiszonek używa się soli kuchennej, która jest źródłem sodu, dlatego osoby cierpiące na nadciśnienie powinny ograniczać ich spożycie. Ponadto spożywanie produktów kiszonych jest niewskazane u osób z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego oraz cierpiących na wrzody żołądka.
Dietetyk Patrycja,
Przypisy:
- Kałożyn-Krajewska Mikroorganizmy w żywności – zagrożenia czy korzyści, Żywność. Technologia. Jakość. 3(4),1995, s. 21-31.
- Dietz Żywność fermentowa probiotyczna, Wydawnictwo Vital 2017, s. 54-86.
