Gluten jest białkiem, które możemy znaleźć zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu oraz innych zbożach w skutek zanieczyszczeń np. owsie. Ogromnie istotną rolę pełni w procesach technologicznych co sprawia, że jest bardzo powszechny. Gluten tworzy usieciowione struktury, na których osadza się skrobia, pęcherzyki powietrza i inne cząsteczki. Zapewnia odpowiednią konsystencję ciasta, jego elastyczność i lepkość oraz skraca czasu fermentacji, co jest szeroko wykorzystywane w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Właśnie dzięki temu mamy wypieki takie, jakie znamy i lubimy.
Co to jest celiakia?
Nie byłoby dyskusji co to jest celiakia, gdyby nie występowanie w społeczności choroby trzewnej, tzw. celiakii. To trwająca całe życie autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym (alergia na gluten), w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego pod wpływem spożycia glutenu.
Alergia na gluten – objawy i leczenie
W wyniku działania glutenu nieprawidłowa reakcja immunologiczna skierowana jest przeciwko własnym tkankom organizmu, w szczególności w jelicie cienkim. Prowadzi to do stanu zapalnego i uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, a następnie do zaniku kosmków jelitowych, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów zdrowotnych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Natomiast badania z wielu krajów dowodzą, iż na tę chorobę cierpi przynajmniej 1% populacji. Wydaje się to niewiele, w porównaniu do tego jak dużo osób przechodzi na dietę bezglutenową.
DIETA BEZGLUTENOWA – charakterystyka
Dieta bez glutenu polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności zawierającej zboża glutenowe lub ich składniki tj.:
- pieczywo,
- makarony,
- otręby i kiełki wymienionych zbóż,
- niektóre kasze (np. manna, bulgur, kuskus, pęczak)
- ciasta i ciastka,
- słone przekąski i inne wypieki,
Należy pamiętać, że jest on również dodawany do produktów w których nie powinien się znaleźć np. wędliny, czekolada, czy mieszanki przypraw. Może także znajdować się w lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza). Dlatego osoby na diecie bezglutenowej muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych i ulotki dołączane do farmaceutyków.
Zamiennikami żywności z tych zbóż, mogą być zarówno produkty naturalnie bezglutenowe tj.:
- ryż,
- kukurydza,
- gryka,
- proso (robi się z niego kaszę jaglaną),
- fasola i inne rośliny strączkowe,
- amarantus (szarłat),
- quinoa (komosa ryżowa),
- ziemniaki.
W diecie bezglutenowej powinna się znaleźć także żywność z innych grup (naturalnie bezglutenowych), czyli warzywa i owoce, mięso, ryby, mleko, jaja, orzechy itd.
Należy pamiętać, że brak lub obecność glutenu nie różnicuje diety na zdrową i niezdrową. Ważne są również inne wybory żywieniowe.
Co jeść na diecie bezglutenowej?
Osoba, stojąc przed koniecznością wyeliminowania glutenu z diety, teoretycznie może wybierać pomiędzy produktami naturalnie bezglutenowymi lub produktami bezglutenowymi specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Rynek produktów bezglutenowych ciągle się rozwija i staje się bardziej dostępny dla klientów. Niestety tekstura i smak takich produktów różni się znacznie od tych tradycyjnych, co sprawia, że dla niektórych klientów są one trudne do zaakceptowania. Oprócz niekorzystnych, w porównaniu ze standardowymi produktami, cech sensorycznych, także wysoka cena produktów bezglutenowych może wpływać na ograniczone ich zastosowanie. Zamiana tradycyjnych produktów zbożowych na ich bezglutenowe odpowiedniki podraża koszt racji pokarmowej o około 30%. Równie istotnym, a ze zdrowotnego punktu widzenia najważniejszym problemem dla osób stosujących dietę bezglutenową jest niższa wartość odżywcza produktów bezglutenowych, szczególnie tych, z których gluten usunięto w procesie technologicznym. Produkty bezglutenowe często mają niską zawartość witaminy B1 , witaminy D, wapnia, żelaza, cynku, magnezu i błonnika pokarmowego; tylko nieliczne produkty bezglutenowe są wzbogacane, co stwarza ryzyko niedoborów składników odżywczych u pacjentów.
CERTYFIKAT BEZGLUTENOWY
Certyfikat bezglutenowy symbolizuje licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa jest zarówno międzynarodowym, jak i polskim symbolem bezpiecznej żywności bezglutenowej. Jego obecność na opakowaniu oznacza, że produkt jest regularnie badany pod kątem zawartości glutenu, a zakład produkcyjny audytowany zgodny ze standardem AOECS. Symbol Przekreślonego Kłosa jest zastrzeżonym znakiem towarowym, więc stosowanie go bez licencji jest niezgodne z prawem. Chociaż prawo nakłada obowiązek podawania informacji o zawartości alergenów, to jednak z praktyki dietetycznej wynika, że pacjenci mają trudności z zachowaniem diety i obawiają się niektórych środków spożywczych.
Jakie korzyści przynosi dieta bez glutenu?
Wykazano, że dieta bezglutenowa przynosi korzyści zdrowotne osobom z celiakią, alergią na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Nie ma jednak dowodów na to, że powinna być zalecana jako sposób żywienia dla wszystkich innych. Tym bardziej, że nieumiejętny dobór produktów bezglutenowych może prowadzić do niedoborów żywieniowych, a nawet pogorszenia stanu zdrowia. Decydując się na przejście na dietę bezglutenową warto skontaktować się z lekarzem i dietetykiem. Przeprowadzą odpowiedni wywiad żywieniowy i skierują na odpowiednie badania, które wykażą czy jest konieczność stosowania takiej diety.
Przypisy:
1.Fasano A., Flaherty S.: Wolni od glutenu. Wydawnictwo Druga Strona, Warszawa; 2016
2.Celiakia. Dieta bezglutenowa. Wiedzieć więcej 2016. Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”, Bydgoszcz 2016.
3.Zawadzki K: Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej. Prz Zboż Młyn 2015
- Kuligowska-Dudek B. Dieta bez mleka i glutenu, Wydawnictwo Poligraf, 2017
